تاثیر آرد ارزن دم روباهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه و خواص رئولوژیکی خمیر
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 74
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_029
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه جایگزین شده با نسبت های مختلف آرد ارزن دم روباهی از ۱۰ تا ۳۰ درصد بود. نمونه های آرد مخلوط از نظر ترکیبات تقریبی، رنگ، فالینگ نامبر، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای نشاسته آسیب دیده و ویژگی های آلوئوکانسیستوگراف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ضرایب همبستگی بین پارامترهای تحلیلی آرد و مشخصات آلوئوکانسیستوگراف به دست آمد. محتوای فیبر خام، چربی، پروتئین و خاکستر با افزایش مقدار آرد ارزن دم روباهی به طور معنی داری افزایش یافت. تفاوت معنی داری در مقدار b* بین نمونه های آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهی، فالینگ نامبر، محتوای نشاسته آسیب دیده، محتوای گلوتن مرطوب و خشک به طور قابل توجهی کاهش یافت. آزمون کانسیستوگراف نشان داد که افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث کاهش ظرفیت جذب آب، حداکثر فشار و تحمل خمیر می شود، اما افت فشار در ۲۵۰ ثانیه و ۴۵۰ ثانیه بیشتر شد. تست آلوئوگراف نشان داد که با افزودن آرد ارزن دم روباهی، کشش خمیر و انرژی مورد نیاز برای انبساط خمیر کاهش یافت، اما در آرد مخلوط ۳۰درصد مقاومت به کشش خمیر افزایش یافت. نتایج خواص رئولوژیکی توسط کانسیستوآلوئوگراف نشان داد که آرد ارزن دم روباهی بر رفتار رئولوژیکی آرد گندم تصفیه تاثیر می گذارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Jaleh Ahmadi Kabir
Food science and Technology Department, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran.
Mohammad Hossein Azizi Azizi
Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran Iran
hossein abbastabar ahangar
Department Chemistry, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran
Aazam Arabi
Food Science and Technology Department, Shahreza Branch, Islamic Azad University, Shahreza, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :