بررسی خصوصیات رئولوژیکی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست کرفس رژیمی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 67
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگیهای فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. نمونههای ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگیهای حسی تیمارهای حاوی ۱۰ درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونهها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعتهای برش نمونههای حاوی ۱۰ درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونهها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتریهای پروبیوتیک زنده مانده در نمونههای ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند بهعنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.
کلیدواژه ها:
Celery ، Probiotic yogurt ، Sensory properties ، Rheological properties ، Probiotic viability. ، کرفس ، ماست پروبیوتیک ، خواص حسی ، خواص رئولوژیکی ، زنده مانی پروبیوتیک ها.
نویسندگان
Mahsa Mohammadi
Department of Food Science and Technology, Shabestar branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
masoud dezyani
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
Fatemeh Shahdadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :