تولید شیر فراسودمند حاوی دارچین با استفاده از سیستم نانولیپوزوم
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_005
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده ای دارد. از طرف دیگر، استفاده از سیستم های حامل برای غلبه بر ناسازگاری های موجود بین ماتریکس غذا و ترکیبات زیست فعال با هدف غنی سازی مواد غذایی اهمیت ویژه ایی پیدا کرده است. بنابراین، جهت تولید محصولی فراسودمند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در مطالعه حاضر شیر پرچرب غنی شده با دارچین توسط سیستم نانولیپوزومی به همراه هیدرولیزات زئین تهیه گردید. کارایی انکپسولاسیون، ظرفیت بارگیری، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات لیپوزومهای تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، شاخص رنگ، ویسکوزیته و خواص حسی شیرهای غنی شده در روز اول و هفتم موردبررسی قرار گرفت و نتایج با شیر حاوی عصاره دارچین و شیر شاهد (بدون دارچین) مقایسه گردید. اندازه ذرات و توزیع سیستم لیپوزومی به ترتیب در محدوده ۳۷۶-۴۰۳ نانومتر و ۵۴/۰-۶۳/۰ و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگیری نیز به ترتیب بالاتر از ۸۵ و ۵۳ درصد به دست آمد. نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که افزودن دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی اثر معنی داری روی خصوصیات شیر غنی شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی شیر غنی شده با دارچین توسط سیستم لیپوزومی در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنین نمونه غنی شده توسط عصاره دارچین بود. از لحاظ رنگ نیز افزودن دارچین به صورت عصاره منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی و افزایش زردی شیر گردید در حالیکه به صورت سوسپانسیون مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردید. از لحاظ حسی نمونه غنی شده توسط دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی به دلیل عدم تاثیر منفی روی خواص حسی مشابهت بالایی با نمونه شاهد داشت و اختلاف معنی داری بین این دو نمونه مشاهده نگردید.
کلیدواژه ها:
Functional food ، milk ، Liposomal system ، cinnamon ، غذای فراسودمند ، شیر ، سیستم لیپوزومی ، دارچین
نویسندگان
shabnam imani shah abadi
Department of Food Science and Technology, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Ainaz Alizadeh
Department of Food Science and Technology, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Mahnaz Tabibiazar
Department of Food Science and Technology, Faculty of nutrition and food sciences, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
Hamed Hamishehkar
Drug Applied Research Center, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
Leila Roufegarinejad
Department of Food Science and Technology, Faculty of nutrition and food sciences, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :