ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر شدت قهوه ای شدن بر ویژگی های بین سطحی کانژوگه صمغ ژلان – پروتئین سویا حاصل از واکنش مایلارد

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 124
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 54

فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828722

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-124_001

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شدت قهوه­ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی­های بینسطحی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه­ای شدن تایید و سپس کانژوگه­های پروتئین-پلیساکارید حاصل با استفاده از روش خوشهبندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه­ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه بندی شدند. در ادامه، ویژگی­های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با خوشه­های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیونهای روغن در آب، به طور موثرتری توسط کانژوگه­ ایزوله پروتئین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوه­ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع تر و متعاقبا درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و  همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بینسطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون­ها در حضور کانژوگه­ با شدت قهوه­ای شدن بالاتر، به طور معنی­داری بیشتر از سامانه­های پایدار شده با سایر کانژوگه­ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه­ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می­تواند منجر به بهبود ویژگی­های بینسطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Yasaman Lavaei

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad

Mehdi Varidi

Ferdowsi University of Mashhad, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology

Majid Nooshkam

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Kutzli, I., Weiss, J., & Gibis, M. ۲۰۲۱. Glycation of ...
  • Mu, L., ZHao, H., ZHao, M., Cui, C., & Liu, ...
  • O’Regan, J., & Mulvihill, D. M. ۲۰۱۰. Heat stability and ...
  • Liu, G., & Zhong, Q. ۲۰۱۲. Glycation of whey protein ...
  • Wen, C., Zhang, J., Qin, W., Gu, J., Zhang, H., ...
  • Naik, R. R., Wang, Y., & Selomulya, C. ۲۰۲۱. Improvements ...
  • Ma, X., Chen, W., Yan, T., Wang, D., Hou, F., ...
  • Ma, X., Hou, F., Zhao, H., Wang, D., Chen, W., ...
  • de Oliveira, F. C., Coimbra, J. S. d. R., de ...
  • Nooshkam, M., & Varidi, M. ۲۰۲۱. Physicochemical stability and gastrointestinal ...
  • Zhang, Z., Chen, W., Zhou, X., Deng, Q., Dong, X., ...
  • Su, J., Guo, Q., Chen, Y., Dong, W., Mao, L., ...
  • Boye, J., Zare, F., & Pletch, A. ۲۰۱۰. Pulse proteins: ...
  • Kaur, M., & Singh, N. ۲۰۰۷. Characterization of protein isolates ...
  • González, A. D., Frostell, B., & Carlsson-Kanyama, A. ۲۰۱۱. Protein ...
  • Modgil, R., Tanwar, B., Goyal, A., & Kumar, V. ۲۰۲۱. ...
  • Molina, E., Papadopoulou, A., & Ledward, D. A. ۲۰۰۱. Emulsifying ...
  • Tang, C. H. ۲۰۱۹. Nanostructured soy proteins: Fabrication and applications ...
  • Tian, S., Chen, J. I. E., & Small, D. M. ...
  • Mozafarpour, R., Koocheki, A., Milani, E., & Varidi, M. ۲۰۱۹. ...
  • Wang, Y., Zhang, A., Wang, X., Xu, N., & Jiang, ...
  • Nooshkam, M., Varidi, M., & Verma, D. K. ۲۰۲۰. Functional ...
  • Bradbeer, J. F., Hancocks, R., Spyropoulos, F., & Norton, I. ...
  • Vilela, J. A. P., & da Cunha, R. L. ۲۰۱۶. ...
  • Morris, E. R., Nishinari, K., & Rinaudo, M. ۲۰۱۲. Gelation ...
  • Nooshkam, M., & Varidi, M. ۲۰۲۰. Whey protein isolate-low acyl ...
  • Guan, J. J., Zhang, T. B., Hui, M., Yin, H. ...
  • Nooshkam, M., & Madadlou, A. ۲۰۱۶. Maillard conjugation of lactulose ...
  • Alfred, R., Fun, T. S., Tahir, A., On, C. K., ...
  • Nasrollahzadeh, F., Varidi, M., Koocheki, A., & Hadizadeh, F. ۲۰۱۷. ...
  • Pearce, K. N., & Kinsella, J. E. ۱۹۷۸. Emulsifying properties ...
  • Zhou, Y., Teng, F., Tian, T., Sami, R., Wu, C., ...
  • Setiowati, A. D., Saeedi, S., Wijaya, W., & Van der ...
  • Kim, J. S. ۲۰۱۳. Antioxidant activity of Maillard reaction products ...
  • Ajandouz, E. H., Tchiakpe, L. S., Ore, F. D., Benajiba, ...
  • Lertittikul, W., Benjakul, S., & Tanaka, M. ۲۰۰۷. Characteristics and ...
  • Jiang, Z., & Brodkorb, A. ۲۰۱۲. Structure and antioxidant activity ...
  • O'Brien, J., Morrissey, P. A., & Ames, J. M. ۱۹۸۹. ...
  • Yáñez, D. A. C., Gagneten, M., Leiva, G. E., & ...
  • Guan, J. J., Qiu, A. Y., Liu, X. Y., Hua, ...
  • Nooshkam, M., Falah, F., Zareie, Z., Tabatabaei Yazdi, F., Shahidi, ...
  • Nooshkam, M., Varidi, M., & Bashash, M. ۲۰۱۹. The Maillard ...
  • Consoli, L., Dias, R. A. O., Rabelo, R. S., Furtado, ...
  • Wen, C., Zhang, J., Qin, W., Gu, J., Zhang, H., ...
  • Sun, T., Xu, H., Zhang, H., Ding, H., Cui, S., ...
  • Álvarez, C., García, V., Rendueles, M., & Díaz, M. ۲۰۱۲. ...
  • Xi, C., Kang, N., Zhao, C., Liu, Y., Sun, Z., ...
  • Zhu, Q., Gao, J., Han, L., Han, K., Wei, W., ...
  • Li, R., Cui, Q., Wang, G., Liu, J., Chen, S., ...
  • Li, R., Wang, X., Liu, J., Cui, Q., Wang, X., ...
  • Ai, M., Xiao, N., & Jiang, A. ۲۰۲۱. Molecular structural ...
  • Wang, C., Li, J., Li, X., Chang, C., Zhang, M., ...
  • Wang, Y., Gan, J., Li, Y., Nirasawa, S., & Cheng, ...
  • Mu, L., Zhao, H., Zhao, M., Cui, C., & Liu, ...
  • Diftis, N., & Kiosseoglou, V. ۲۰۰۳. Improvement of emulsifying properties ...
  • O'Mahony, J. A., Drapala, K. P., Mulcahy, E. M., & ...
  • Le, T. T., Holland, J. W., Bhandari, B., Alewood, P. ...
  • Caballero, S., & Davidov-Pardo, G. ۲۰۲۱. Comparison of legume and ...
  • Mu, L., Zhao, H., Zhao, M., Cui, C., & Liu, ...
  • Syll, O., Khalloufi, S., Méjean, S., & Schuck, P. ۲۰۱۶. ...
  • Benelhadj, S., Gharsallaoui, A., Degraeve, P., Attia, H., & Ghorbel, ...
  • Ishii, T., Matsumiya, K., Aoshima, M., & Matsumura, Y. ۲۰۱۸. ...
  • Fasolin, L. H., Picone, C. S. F., Santana, R. C., ...
  • Jiang, Y., Zhang, C., Yuan, J., Wu, Y., Li, F., ...
  • Cai, B., & Ikeda, S. ۲۰۱۶. Effects of the conjugation ...
  • Ullah, S. F., Khan, N. M., Ali, F., Ahmad, S., ...
  • Ping-Ping, W., Wen-Duo, W., Chun, C., Xiong, F., & Rui-Hai, ...
  • Makri, E. A., & Doxastakis, G. I. ۲۰۰۶. Study of ...
  • Zhao, Q., Long, Z., Kong, J., Liu, T., Sun-Waterhouse, D., ...
  • Diah Setiowati, A., Rwigamba, A., & Van der Meeren, P. ...
  • McClements, D. J. ۲۰۱۵. Food emulsions: principles, practices, and techniques. ...
  • Zha, F., Dong, S., Rao, J., & Chen, B. ۲۰۱۹. ...
  • Xu, C.-h., Yang, X.-q., Yu, S.-j., Qi, J.-r., Guo, R., ...
  • Kutzli, I., Weiss, J., & Gibis, M. ۲۰۲۱. Glycation of ...
  • Mu, L., ZHao, H., ZHao, M., Cui, C., & Liu, ...
  • O’Regan, J., & Mulvihill, D. M. ۲۰۱۰. Heat stability and ...
  • Liu, G., & Zhong, Q. ۲۰۱۲. Glycation of whey protein ...
  • Wen, C., Zhang, J., Qin, W., Gu, J., Zhang, H., ...
  • Naik, R. R., Wang, Y., & Selomulya, C. ۲۰۲۱. Improvements ...
  • Ma, X., Chen, W., Yan, T., Wang, D., Hou, F., ...
  • Ma, X., Hou, F., Zhao, H., Wang, D., Chen, W., ...
  • de Oliveira, F. C., Coimbra, J. S. d. R., de ...
  • Nooshkam, M., & Varidi, M. ۲۰۲۱. Physicochemical stability and gastrointestinal ...
  • Zhang, Z., Chen, W., Zhou, X., Deng, Q., Dong, X., ...
  • Su, J., Guo, Q., Chen, Y., Dong, W., Mao, L., ...
  • Boye, J., Zare, F., & Pletch, A. ۲۰۱۰. Pulse proteins: ...
  • Kaur, M., & Singh, N. ۲۰۰۷. Characterization of protein isolates ...
  • González, A. D., Frostell, B., & Carlsson-Kanyama, A. ۲۰۱۱. Protein ...
  • Modgil, R., Tanwar, B., Goyal, A., & Kumar, V. ۲۰۲۱. ...
  • Molina, E., Papadopoulou, A., & Ledward, D. A. ۲۰۰۱. Emulsifying ...
  • Tang, C. H. ۲۰۱۹. Nanostructured soy proteins: Fabrication and applications ...
  • Tian, S., Chen, J. I. E., & Small, D. M. ...
  • Mozafarpour, R., Koocheki, A., Milani, E., & Varidi, M. ۲۰۱۹. ...
  • Wang, Y., Zhang, A., Wang, X., Xu, N., & Jiang, ...
  • Nooshkam, M., Varidi, M., & Verma, D. K. ۲۰۲۰. Functional ...
  • Bradbeer, J. F., Hancocks, R., Spyropoulos, F., & Norton, I. ...
  • Vilela, J. A. P., & da Cunha, R. L. ۲۰۱۶. ...
  • Morris, E. R., Nishinari, K., & Rinaudo, M. ۲۰۱۲. Gelation ...
  • Nooshkam, M., & Varidi, M. ۲۰۲۰. Whey protein isolate-low acyl ...
  • Guan, J. J., Zhang, T. B., Hui, M., Yin, H. ...
  • Nooshkam, M., & Madadlou, A. ۲۰۱۶. Maillard conjugation of lactulose ...
  • Alfred, R., Fun, T. S., Tahir, A., On, C. K., ...
  • Nasrollahzadeh, F., Varidi, M., Koocheki, A., & Hadizadeh, F. ۲۰۱۷. ...
  • Pearce, K. N., & Kinsella, J. E. ۱۹۷۸. Emulsifying properties ...
  • Zhou, Y., Teng, F., Tian, T., Sami, R., Wu, C., ...
  • Setiowati, A. D., Saeedi, S., Wijaya, W., & Van der ...
  • Kim, J. S. ۲۰۱۳. Antioxidant activity of Maillard reaction products ...
  • Ajandouz, E. H., Tchiakpe, L. S., Ore, F. D., Benajiba, ...
  • Lertittikul, W., Benjakul, S., & Tanaka, M. ۲۰۰۷. Characteristics and ...
  • Jiang, Z., & Brodkorb, A. ۲۰۱۲. Structure and antioxidant activity ...
  • O'Brien, J., Morrissey, P. A., & Ames, J. M. ۱۹۸۹. ...
  • Yáñez, D. A. C., Gagneten, M., Leiva, G. E., & ...
  • Guan, J. J., Qiu, A. Y., Liu, X. Y., Hua, ...
  • Nooshkam, M., Falah, F., Zareie, Z., Tabatabaei Yazdi, F., Shahidi, ...
  • Nooshkam, M., Varidi, M., & Bashash, M. ۲۰۱۹. The Maillard ...
  • Consoli, L., Dias, R. A. O., Rabelo, R. S., Furtado, ...
  • Wen, C., Zhang, J., Qin, W., Gu, J., Zhang, H., ...
  • Sun, T., Xu, H., Zhang, H., Ding, H., Cui, S., ...
  • Álvarez, C., García, V., Rendueles, M., & Díaz, M. ۲۰۱۲. ...
  • Xi, C., Kang, N., Zhao, C., Liu, Y., Sun, Z., ...
  • Zhu, Q., Gao, J., Han, L., Han, K., Wei, W., ...
  • Li, R., Cui, Q., Wang, G., Liu, J., Chen, S., ...
  • Li, R., Wang, X., Liu, J., Cui, Q., Wang, X., ...
  • Ai, M., Xiao, N., & Jiang, A. ۲۰۲۱. Molecular structural ...
  • Wang, C., Li, J., Li, X., Chang, C., Zhang, M., ...
  • Wang, Y., Gan, J., Li, Y., Nirasawa, S., & Cheng, ...
  • Mu, L., Zhao, H., Zhao, M., Cui, C., & Liu, ...
  • Diftis, N., & Kiosseoglou, V. ۲۰۰۳. Improvement of emulsifying properties ...
  • O'Mahony, J. A., Drapala, K. P., Mulcahy, E. M., & ...
  • Le, T. T., Holland, J. W., Bhandari, B., Alewood, P. ...
  • Caballero, S., & Davidov-Pardo, G. ۲۰۲۱. Comparison of legume and ...
  • Mu, L., Zhao, H., Zhao, M., Cui, C., & Liu, ...
  • Syll, O., Khalloufi, S., Méjean, S., & Schuck, P. ۲۰۱۶. ...
  • Benelhadj, S., Gharsallaoui, A., Degraeve, P., Attia, H., & Ghorbel, ...
  • Ishii, T., Matsumiya, K., Aoshima, M., & Matsumura, Y. ۲۰۱۸. ...
  • Fasolin, L. H., Picone, C. S. F., Santana, R. C., ...
  • Jiang, Y., Zhang, C., Yuan, J., Wu, Y., Li, F., ...
  • Cai, B., & Ikeda, S. ۲۰۱۶. Effects of the conjugation ...
  • Ullah, S. F., Khan, N. M., Ali, F., Ahmad, S., ...
  • Ping-Ping, W., Wen-Duo, W., Chun, C., Xiong, F., & Rui-Hai, ...
  • Makri, E. A., & Doxastakis, G. I. ۲۰۰۶. Study of ...
  • Zhao, Q., Long, Z., Kong, J., Liu, T., Sun-Waterhouse, D., ...
  • Diah Setiowati, A., Rwigamba, A., & Van der Meeren, P. ...
  • McClements, D. J. ۲۰۱۵. Food emulsions: principles, practices, and techniques. ...
  • Zha, F., Dong, S., Rao, J., & Chen, B. ۲۰۱۹. ...
  • Xu, C.-h., Yang, X.-q., Yu, S.-j., Qi, J.-r., Guo, R., ...
    • نمایش کامل مراجع