تاثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوی عصاره والک بر ماندگاری فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 72
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-85_036
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها از عوامل عمده فساد آن می باشند، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند ماندگاری آن را افزایش دهد. گیاه والک به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق فیله های گوشت گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره والک (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) پوشش داده شده و در یک دوره ۲۸ روزه شمارش کلی باکتری های مزوفیل و باکتری های سرماگرا و همچنین رطوبت، عدد پراکسید(PV)، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH و خواص حسی فیله گوشت گوساله موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی عصاره والک به طور معنی داری (۰۵/۰>P ) رشد باکتری های مزوفیل و سرماگرا را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد. پوشش خوراکی حاوی ۵/۱ درصد عصاره والک، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH،PV و TBA در طول ۲۸ روز نگهداری در یخچال نشان داد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی، تیمار حاوی ۱ درصد عصاره والک امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه ها کسب کرد. نتایج کلی نشان داد که پوشش آلژینات حاوی عصاره والک می تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را در فیله گوشت گوساله به تاخیر اندخته و خواص حسی فیله گوشت گوساله در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
کلیدواژه ها:
edible coating ، veal fillet ، Allium Ursinum ، alginate ، TBA ، پوشش خوراکی ، گوشت گوساله ، عصاره والک ، صمغ آلژینات
نویسندگان
Samira Sabzali
Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculties, Khoy Branch, Islamic Azad University Khoy, Iran
sara matini
Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculties, Khoy Branch, Islamic Azad University Khoy, Iran
Abas Jalilzadeh
Department of Food Science and Technology, Maku Branch, Islamic Azad University Maku, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :