استفاده از آرد گندم جوانه زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 120
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-85_006
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد گندم جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد.گندم ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه زنی خشک (به مدت ۱۰ ساعت در دمای ◦C۷۰) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب ۳۰، ۶۰، و ۱۰۰ درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از ۱۰۰ درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونه های حاوی آرد گندم جوانه زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (۰۵/۰p>). کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Akbar Jokar
استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :