تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 69
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-71_009
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت های ۳/۰ درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونههای کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازهگیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیک های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه های مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیک های اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیک های اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد نخودچی و ۳/۰ درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.
کلیدواژه ها: