بررسی تاثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی دونات
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 54
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-54_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتیها مضر است، پژوهشهای مرتبط با جایگزینی شکر با سایر شیرین کنندهها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آبی، با افزایش جایگزینی پوره خرما در همه سطوح افزایش یافت. درصد جذب روغن در سطح ۵۰ درصد و بالاتر و حجم مخصوص در سطح جایگزینی ۷۵ درصد و بالاتر کاهش یافت. سفتی بافت دونات در هر سه بازه زمانی(صفر، سه و ده روز بعد از تولید) با افزایش درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. مولفه های*L و *b پوسته دونات در سطح ۵۰ درصد و بالاتر کاهش و مولفه *a در سطح ۲۵ درصد و بالاتر در مقایسه با شاهد افزایش یافت. مولفه *L مغز دونات در سطح ۲۵ درصد و بالاتر و مولفه *b در سطح ۵۰ درصد و بالاتر کاهش یافت درحالی که مولفه *a آن در سطح ۲۵ درصد و بالاتر افزایش یافت. تخلخل دونات در سطح ۷۵ درصد و بالاتر کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی با استفاده از ارزیاب های حسی تا سطح جایگزینی ۵۰% اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی شکر تا سطح ۵۰ درصد با پوره خرما ضمن حفظ خصوصیات حسی مطلوب، با اختلاف معنی داری منجر به کاهش جذب روغن در دونات می گردد و حجم مخصوص و تخلخل اختلاف معنی داری با نمونه شاهد پیدا نخواهد کرد. همچنین با افزایش جایگزینی تا سطح ۵۰% پوره خرما ضمن افزایش رطوبت و کاهش سفتی بافت در هر سه بازه زمانی و با توجه به فاکتور فعالیت آبی منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات خواهد شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Vahideh Sheikh Zadeh
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Esmaiil Ataye Salehi
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Mohammad Hossein Hadad Khoda parast
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران