استفاده از آرد دانهی خربزه بهعنوان مقلد چربی در تولید کیک کمچرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی

چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتا بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در پژوهش حاضر آرد کامل دانهی خربزه در پنج سطح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت، رنگ پوسته و پذیرشکلی نمونههای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که افزودن بیش از ۱۰ درصد آرد کامل دانه خربزه باعث کاهش رطوبت و میزان مولفهی L*شد. این در حالی بود که میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونهی حاوی ۱۰ درصد آرد کامل دانه خربزه با نمونهی شاهد تفاوت معنیداری در سطح ۵ درصد نداشت. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونهی حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد بافت مشابهی با نمونهی شاهد داشتند. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد کامل دانهی خربزه در فرمولاسیون اولیه کیک بر میزان مولفهی b* نمونههای تولیدی بهطور معنیداری در سطح اطمینان ۹۵ درصد افزوده گردید. در نهایت ارزیابان حسی نمونهی حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه را به عنوان بهترین نمونه در کنار نمونهی شاهد (نمونهی حاوی روغن) معرفی نمودند. بنابراین سطح ۱۰ درصد از آرد کامل دانهی خربزه میتواند با حفظ کمیت و کیفت محصول تولیدی، جایگزین مناسبی برای روغن موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی باشد.