تهیه ی جانشین کره ی کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده
سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 64
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-7-25_002
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
به منظور تهیهی جانشین کرهیکاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای ۱۸۰ درجهی سانتیگراد، دور همزن، ۳۵۰ دور در دقیقه و میزان ۴/۰ درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد بهدست آمده از روش جزء به جزء سازی روغن بذرچای (دمای۲۰- درجهی سانتیگراد، دور سانتریفیوژ g ۱۰۰۰۰ و زمان ۵-۱۰ دقیقه) با نسبت ۷۰:۳۰ مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیهکردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطهی ذوب و گونههای تریآسیلگلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کرهیکاکائو نزدیکتر است. این روغن با درصدهای مختلف (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰) با کرهیکاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلاتهای تهیه شده از ۵ و ۱۰ درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونهها به شکلات شاهد (دارای ۱۰۰ درصد کرهیکاکائو) نزدیکتر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگیهای حسی مشخص کرد که با افزودن ۱۰ درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (۵/۳ درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگیهای حسی (به جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمیشود.
کلیدواژه ها:
Key words: Chemical and enzymatic esterification ، Tea seed oil ، Cocoa butter replacer ، Chocolate ، کلید واژگان: استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی ، روغن بذر چای ، جانشین کره ی کاکائو ، شکلات