بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیبزمینی) با استفاده از قند چند الکلی

چکیده در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرفکنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به‎نظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیبزمینی در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول بهعنوان ماده جاذبالرطوبه در سطح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیبزمینی و افزودن پلیاول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونههای دونات تولیدی بهطور معنیداری شد (۰۵/۰≥P). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح ۲۰ درصد و حضور ۰/۱ درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونهها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیبزمینی تا سطح ۱۰ درصد و سوربیتول به میزان ۰/۱ درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونههای تولیدی، میزان روشنی (مولفه L*) و قرمزی (مولفه a*) پوسته دونات تخمیری بهترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیبزمینی تا سطح ۲۰ درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونهها موثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرشکلی مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد سیبزمینی، ۹۰ درصد آرد گندم و ۵/۰ درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.