بررسی تاثیر محلول های اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل در فرآیند خشک کردن

چکیده اسمزی­کردن به عنوان یک پیش­فرآیند قبل از خشک­کردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشک­کردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیه­ای محصولات خشک­ شده می­گردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلول­های اسمزی ساکاروز با غلظت­های ۵۰ و ۷۰٪ (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشک­کن کابینتی در دمای ۶۰ درجه سانتی­گراد و سرعت۱ متر برثانیه خشک شد. منحنی خشک­کردن تیمارها به دست آمد و شاخص­های رنگ ( L, a, b, ∆E ) و ترکیبات معطر اندازه­گیری گردید. زمان خشک­کردن هر دو تیمار تفاوت معنی­داری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح۱% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک­شدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی ۷۰% ساکارز(۷ ساعت) و نمونه کنترل (۱۱ ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( L ) نیز به ترتیب مربوط به  نمونه­های ۷۰% ساکاروز(۳۳/۷۱) و شاهد (۶۴/۳۳) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS  نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان ۶۵/۲۶٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشک­کردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از۷۷/۶ در نمونه تازه به ۳۸/۲۹ در نمونه شاهد خشک ، ۴۵/۲۹ در محلول ۵۰ % ساکاروز و ۴۴/۲۹ در محلول ۷۰ % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال  نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از ۷۵/۵ در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به ۶۵۹/۰ ، ۱/۱ و۳۰/۱ درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی ۵٪ و ۷۰٪ ساکاروزکاهش یافت.