بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی

چکیده افزودن جلبک­های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، می­تواند خواص عملکردی ایجاد­کند، زیرا آن­ها حاوی دامنه گسترده­ای از موادمغذی و سلامت­بخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته ­می­شوند. در این پژوهش برخی ویژگی­های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگی­های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم­مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه­های L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (۰۵/۰P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی­داری کاسته شد (۰۵/۰P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی ۲۵ درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنی­داری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می­توان جایگزینی را انجام داد.