تغییرات ترکیب شیمیایی و وزن کپور پرورشی Cyprinus carpio طی روش های مختلف نمک سود بهاره شعبان پور۱، علی شعبانی۱، آی ناز خدانظری۲*، سمیه پاکروانفر۲

چکیده در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف آب نمک بر تغییر ترکیبات شیمیایی و وزن کپور طی مراحل مختلف فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیله کپور معمولی Cyprinus carpio در سه غلظت آب نمک (۱۰%، ۱۵% و ۲۰%) با نسبت ماهی به آب نمک (۶/۱:۱) و همچنین غلظت ۲۰% با نسبت ماهی به آب نمک (۱:۱) نمک سود گردید و سپس به ترتیب نمک سود خشک و نگهداری صورت پذیرفت. بیشترین مقدار وزن، پروتئین، رطوبت و کمترین مقدار نمک و چربی در غلظت های کم آب نمک (۱۵-۱۰ درصد) در مقایسه با محلول های غلیظ (۲۰ درصد) آب نمک  به دست آمد. حداکثر وزن در غلظت ۱۰ درصد در مرحله آب نمک گذاری و حداقل وزن در غلظت ۲۰ درصد با نسبت ۱ به ۶/۱ در مرحله نگهداری یافت شد (P<۰/۰۵). بالاترین میزان نمک در مرحله نگهداری بود، بنابراین کمترین مقدار رطوبت و وزن در مرحله نگهداری در هر یک از چهار غلظت آب نمک مشاهده گردید. پروتئین فیله در طی فرآیند نمک سود کردن افزایش یافت (P<۰/۰۵) به طوری که در مراحل نمک سود خشک و نگهداری مقدار پروتئین تفاوتی نشان ندادند. بیشترین مقدار چربی در غلظت ۱۵ و ۲۰ درصد در مرحله نگهداری مشاهده شد. اگر چه نمک منجر به کاهش معنی دار مقدار pH در طی فرآوری گردید ولی در مرحله نگهداری مقدار آن افزایش یافت (P<۰/۰۵).