بررسی اثر جایگزین کردن روغن سویا با چربی مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مرغ
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 94
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-84_021
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های سوسیس مرغ ۷۰ درصد گوشت مرغ با نسبت های مختلف (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (۱۰ کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگی های آنها بررسی شد. سوسیس های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری با نمونه های حاوی روغن سویا نداشتند (۰۵/۰p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (۰۵/۰>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از ۵ به ۱۵درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (۰۵/۰>p). سوسیس های حاوی چربی مرغ ارتجاع پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس های حاوی ۵ یا ۱۰ درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس حاوی ۱۵ درصد چربی مرغ مشاهده شد (۰۵/۰>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (۰۵/۰>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با ۱۵درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس های مختلف نداشتند (۰۵/۰p).
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :