ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد فروشگاه های روغن کشی استان مازندران

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 84
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 37

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1829159

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-84_015

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون های تعیین اصالت نمونه ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، ۷۸ درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، ۳۳ درصد نمونه ها مقدار لرد بیشتر و ۱۱ درصد نمونه ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای ۱۱۰°C، ۳/۸ ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال ۹/۳۱-۹/۲۱ روز بود. ۷۸ درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، ۱۰۰ درصد نمونه ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و ۱۰۰ درصد نمونه ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. ۲۲ درصد نمونه ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

Behrad Tirgarian

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University, Sari, Iran.

Mohammad Razmpour

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University, Sari, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Hwang, L.S. ۲۰۰۵. Sesame oil.In Bailey's Industrial Oil and Fat ...
  • Latif, S.,and Anwar, F. ۲۰۱۱. Aqueous enzymatic sesame oil and ...
  • Namiki, M. ۱۹۹۵.The chemistry and physiological functions of sesame.Food Reviews ...
  • Martínez, M.L., Bordón, M.G., Lallana, R.L., Ribotta, P.D., and Maestri, ...
  • Peng, D., Bi, Y., Ren, X., Yang, G., Sun, S. ...
  • Gharby, S., Harhar, H., Bouzoubaa, Z., Asdadi, A., El Yadini, ...
  • Sabah El Khier, M.K., Khogali Elnur, A.I., Abu El Gasim, ...
  • Ogbonna, P.E., & Ukaan, S.I. ۲۰۱۳. Chemical composition and oil ...
  • Rękas, A., Wroniak, M., & Szterk, A. ۲۰۱۶. Characterization of ...
  • Tehrani, M.S., Givianrad, M.H., Aberoomand, A.S., Waqif, H., & Jafari, ...
  • AOCS. ۱۹۹۸. Official Methods and Practices of the AOCS, fifth ...
  • AOAC. ۲۰۰۵. Methods-W. In: Horwitz (Ed.). Official Methods of Analysis ...
  • ISO, ۸۲۹۴. ۱۹۹۴. Animal and vegetable fats and oils - ...
  • ISO, ۱۲۱۹۳. ۲۰۰۴. Animal and vegetable fats and oils - ...
  • ISO, ۱۵۳۰۱. ۲۰۰۱. Animal and vegetable fats and oils - ...
  • ISO, ۳۵۹۶-۲. ۱۹۸۸. Animal and vegetable fats and oils - ...
  • ISO ۶۸۸۵. ۲۰۰۶. Animal and vegetable fats and oils – ...
  • Farmani, J., Gholitabar, A. ۲۰۱۵. Characterization of vanaspati fat produced ...
  • Codex Alimentarius. ۲۰۰۵. Codex Standard for Named Vegetable Oils: Codex ...
  • INSO, ۱۳۳۹۲. ۲۰۱۵. Edible cold pressed oils – Specifications & ...
  • INSO, ۸۶۳۶. ۲۰۱۴. Crude Sesame Oil - Specifications and test ...
  • Mondal, N., Bhat, K.V.,& Srivastava, P.S. ۲۰۱۰. Variation in Fatty ...
  • Zhang, L., Li, P., Sun, X., Wang, X., Xu, B., ...
  • Nzikou, J.M., Matos, L., Bouanga-Kalou, G., Ndangui, C.B., Pambou-Tobi, N.P.G., ...
  • Birch, J., & Teh, S. S. ۲۰۱۳. Physicochemical and quality ...
  • Mendila, D., Uluözlüa, O.D., Tüzena, M., Soylakb, M. ۲۰۰۹. Investigation ...
  • Choo, W.S., Birch, J., & Dufour, J.P. ۲۰۰۷. Physicochemical and ...
  • Prescha, A., Grajzer, M., Dedyk, M., & Grajeta, H. ۲۰۱۴. ...
  • Kamal-Eldin, A. ۲۰۱۰. Chemical Studies on the Lignans and Other ...
  • INSO, ۴۱۵۲. ۲۰۱۶. Edible Fats & Oils - Frying oil ...
  • INSO, ۵۹۵۰. ۲۰۱۳. Blend oil- Specifications (Iranian National Standardization Organization. ...
    • نمایش کامل مراجع