بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم زده سین بیوتیک نیم چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-120_027
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند همزده نیمچرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (بهعنوان ترکیب پریبیوتیکی) با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام پذیرفت. جهت تولید ماست همزده سین بیوتیک نیمچرب، از سویهی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL۱۶۳-۴ جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح ۰، ۵، ۱۰، ۱۵ درصد) و لاکتولوز (در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد) استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت ۲۱ روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج بهدست آمده از آنالیز دادهها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (۰۵/۰p<) درحالیکه با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونه ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین میزان سینرسیس نمونه ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰p<). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح ۱۰ درصد سبب بهبود ویژگیهای حسی طعم و پذیرشکلی (۰۵/۰p<).میگردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (۰۵/۰p<) این امتیازات میشود. بهعلاوه، اختلاف معنیداری از این نظر میان نمونههای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد پنیرک و ۰ و ۱ درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت ۱۵ درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sara Momenzadeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Hossein Jooyandeh
Associate Professor, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Behrooz Alizadeh behbahani
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Hassan Barzegar
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :