بهینه سازی فرمولاسیون تورتیلا حاوی پودر آب پنیر و آرد سویا توسط روش طرح مخلوط رئوس انتهایی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 86
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-120_015
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
دستیابی به ویژگی های تغذیه ای مفید باهدف بهبودآثار فیزیولوژیکی و متابولیکی ، توسط اختلاط منابع غذایی مختلف، بسیارمورد توجه است. تورتیلای آردی یک نان گرد مسطح و غیرتخمیری است که عمدتا از آرد ذرت، گندم و جوساخته می شود. در این پژوهش از روش طرح مخلوط رئوس انتهایی به منظور مطالعه تاثیرجایگزینی همزمان آرد سویا و پودر آب پنیر بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی تورتیلای آردی استفاده گردید. متغیرهای این طرح آردگندم ٪۱۰۰-٪۰، آرد سویا ٪۱۵- ٪۵ و پودر آب پنیر ٪۱۰-٪۲ بودند. نتایج نشان دادندکه تغییر نسبت کلیه متغیرها بر خواص فیزیکوشیمیایی مورد بررسی تاثیر معنی داری داشت و با افزایش سطح جایگزینی شاهد کاهش میزان رطوبت در دسترس محصول بودیم. استفاده از پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا در بیشترین نسبت از محدوده بطور معنی داری منجر به کاهش ضخامت نمونه ها شد و نسبت بالای آرد گندم منجر به تولید نمونه هایی با ضخامت بیشتر گردید. همچنین رابطه بین کلیه متغیرها و صفات سختی، سفتی وکشش پذیری معنی دار شد و افزایش مقدار پودر آب پنیر در فرمولاسیون باعث کاهش مقدار سفتی وسختی نمونه ها و تغییرات قابل توجهی در میزان کشش پذیری تورتیلا گردید. بیشترین میزان سختی تورتیلا برای نمونه های حاوی کمترین میزان پودر آب پنیر بود. در فرمولهای غنی از فیبر الاستیسیته ی نمونه ها به میزان قابل توجهی کم شد. همچنین تغییر نسبت کلیه متغیرها بر ویژگی حسی بافت از نظرآماری موثر بودند. افزایش نسبت آرد سویا و پودرآب پنیر منجر به بهبود عطر نمونه ها شد و نمونه های حاوی نسبت کمتری از پودرآب پنیر طعم واحساس دهانی مطلوب تری داشتند. بهینه سازی نشان داد که بهترین فرمولاسیون برای تولید تورتیلای غنی از پروتئین حاوی %۸۳.۲ آرد گندم، % ۱۲.۶ آرد سویا و %۴.۲ پودر آب پنیر می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Nargess Rahimi
Assistant Professor of Food Science and Technology Department, Islamic Azad University (Birjand branch)
S. Mehdi Hosseini
Expert of South Khorasan Agricultural and Natural Resources Research Education Center: Tel: ۰۵۶۳۲۲۲۹۱۰۸
Mahdi Karimi
Associate Professore of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Education Center.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :