بررسی اثر شرایط فرایند پاستوریزاسیون و نمک بر ویژگی های امولسیون کنندگی زرده تخم مرغ مایع
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 65
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-65_014
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
تولید تخممرغ مایع پاستوریزه در کشور، صنعت نوینی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون ایجاد محصولی ایمن از نظر میکروبی است، اما عدم کنترل فرایند خسارات جبران ناپذیری به خواص عملکردی آن از جمله خاصیت امولسیونکنندگی وارد و ضرر اقتصادی قابل توجهی را باعث میشود. حفظ کیفیت زرده فاکتور بسیار مهمی است که طی پاستوریزاسیون باید به آن توجه شود. زرده تخممرغ با شرایط پاستوریزاسیون معین طبق طراحی آزمون Box-Behnken پاستوریزه و از آن به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون روغن در آب ۳۰% استفاده شد. ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای امولسیون توسط دستگاه رئومتر، پارامترهای توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر و اندیس پایداری امولسیون به روش کدورت سنجی بررسی شد. تاثیر دما، نمک و فشار هموژنایزر بر فاکتورهای مورد مطالعه به روش سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جملهای درجه دوم به دست آمد. افزایش دما بدون حضور نمک با دناتوراسیون پروتئینهای زرده خاصیت امولسیون کنندگی آن را تاحدودی کاهش میدهد. نمک با حفظ ویژگی امولسیونکنندگی زرده طی پاستوریزاسیون اثرات سوء دما بر کیفیت زرده را از بین میبرد. فشار هموژنایزر نیز با تاثیر مثبت بر یکنواختی اندازه ذرات و قوام ساختار، امولسیونکنندگی زرده را بهبود میبخشد. از نتایج مدلهای موجود میتوان در تخمین تاثیر شرایط پاستوریزاسیون بر پاسخها در جهت افزایش کیفیت زرده تخممرغ مایع پاستوریزه بهره برد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان