بررسی تاثیر شرایط استخراج و ترسیب بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا

چکیده میزان زیاد پروتئین و ترکیب مناسب و متوازن اسید­های آمینه ضروری در کنجاله کلزا سبب اهمیت بیشتر این دانه روغنی در سال­های اخیر شده است. حضور ترکیبات پروتئینی مختلط در کنجاله سبب شده استخراج پذیری و ترسیب پروتئین های آن تابعی از عامل pH  ­باشد که  علاوه بر میزان راندمان می­تواند بر رفتار عملکردی پروتئین نیز تاثیر گذار باشد.  لذا در این تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل pH قلیایی استخراج پروتئین (۱۰- ۱۲) و pH اسیدی ترسیب پروتئین (۵/۴-۵/۶) بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا (رقم هایولا) استفاده شد. ضرایب تبیین مدل­های رگرسیونی برازش شده برای راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی به ترتیب  ۹۸/۰، ۹۴ /۰، ۹۱/۰، ۹۲/۰، ۹۰/۰ و ۹۳/۰ به دست آمد. نتایج نشان داد اثر متغیرهای pH استخراج  و pH ترسیب پروتئین بر راندمان، جذب آب و چربی معنی دار و شاخص­های حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی فقط متاثر از pH استخراج بودند. شرایط بهینه استخراج و ترسیب با بیشینه راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی در pH استخراج برابر ۹۳/۱۱ و  pH ترسیب برابر ۵۷/۵ به دست آمد. در این شرایط مقدار راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی به ترتیب ۸۹، ۲۲۵، ۱۸۵،۴۱، ۶۴ و ۱۶۵ درصد بود.