تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج

چکیده هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی­های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنی­های فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای ۶۵، ۷۰ و ۷۵ درجه ­سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه، ویژگی­های کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون  طی زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (۴ درجه ­سانتیگراد) مورد بررسی قرار­گرفتند. نتایج بررسی­ها نشان داد که نمونه­های شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای ۷۰ درجه ­سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا ­بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای ۷۵ درجه ­سانتیگراد کم­ترین و تیمارهای با دمای ۶۵ درجه ­سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۳ روز) تاثیر معنی­دار بر مقدار پروتئین کل نمونه­ها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشته­است. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه­ها نشان داد که همه ترکیب­های زمان­ و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند