بررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی کوشاب

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می­باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده­های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده­های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می­باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ در نوشیدنی کوشاب در طی ۶ ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به عنوان نمونه­ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره­ی خرما در ۴ سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی­های تولیدی در مدت ۶ ماه نمونه­گیری شده و از نمونه­ها جهت بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم­افزار SPSS۱۹ و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی­داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه­ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (۰۵/۰ p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با ۱۰۰درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه­ها با نمونه­ی شاهد اختلاف معنی­دار وجود داشت (۰۵/۰ p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه­ی دارای ۷۵ درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه­ها و حتی نمونه­ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.