مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئینی و آرد دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط مختلف استخراج

چکیده روش­های مرسوم چربی­گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا ۱۴۰ درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین­ها می­گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی­اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می­باشند. تمامی نمونه­ها از لحاظ شاخص­های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی­داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت ۱۱-۹/۱ (%)، پروتئین ۲۴/۹۰-۳۷/۳۱ (%)، چربی ۱/۴۹-۰۱/۰ (%)، خاکستر ۱۰-۷/۰ (%)، کربوهیدرات ۵/۲۳-۳/۹ (%)، فنل کل ۴۳/۱۸-۵۸۱/۰ (mg/g)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی ۳۱-۲/۰ (%)، حلالیت پروتئین ۳/۸۶-۲/۸۲ (%)، دمای دناتوراسیون ۸۶/۸۹-۸۲/۸۱ (oC)، شاخص روشنایی (L) ۶/۸۷-۶/۴۱، a ۹/۹-(۸/۰-) و b ۱/۲۱-۲/۱۰ برای نمونه­های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه­های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه­های آرد نشان دادند. نمونه­های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی پایین­تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه­های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.