تولید آبمیوه سین بیوتیک: بررسی تاثیر pH، بریکس، اندیس فرمالین و رئولوژی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 65
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-63_007
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تولید آبمیوه های جدید مانند آب آلبالو و آب سیب سین بیوتیک صنعتی بود که باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح گردید و از اینولین به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. آبمیوه های تولیدی تحت شرایط کنترل شده در زمانهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ روز مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل pH، بریکس، اندیس فرمالین و ویسکوزیته اندازه گیری شد. از نتایج آزمایشات مشخص شد که افزودن اینولین فعالیت متابولیکی استارترها را تحریک کرده و موجب افزایش اسیدیته و کاهش pH می شود. بریکس نمونه هایی که طول مدت نگهداری زیادتری دارند از ۲۵/۱۲ به مقادیر ۱۵/۱۲ کاهش می یابد و در نمونه هایی که روز اول تهیه می شود بریکس افزایش می یابد. با در نظر گرفتن انکپسولاسیون کاهش معنا داری در اندیس فرمالین رخ نداد. ویسکوزیته آب سیب حداقل ویسکوزیته و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. نتایج کلی حاصل از این تحقیق با توجه به جنبه صنعتی و اقتصادی نشان داد که می توان معرفی آبمیوه سین بیوتیک به عنوان یک محصول جدید با فرهنگ سازی جامعه برای زمان مصرف آن مثل گروه لبنیات برنامه ریزی کرد و حداکثر زمان انقضا با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی را یکماه در نظر گرفت. همچنین نمونه هایی را که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله می باشند زمان نگهداری بهتری نسبت به بقیه را دارا می باشد و در میوه های اسیدی این زمان کمتر می شود.
کلیدواژه ها:
Key words: Apple juice ، Encapsulation ، Lactobacillus acidophilus ، Lactobacillus casei ، Sourcherry juice ، کلید واژه گان: آب سیب ، آب آلبالو ، انکپسولاسیون ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیلوس کازئی
نویسندگان
Mohammad yar Hosseini
دانشجوی دکتری دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
Mahmood Rezazad bari
دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
Mohammad Alizade
دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی