بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 61
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-63_001
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی ۱۰۰-۰ درصد برای استویا و ۸۵-۰ درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی ۱۰۰ درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب ۴۲ درصد و ۹/۶۲ درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای ۱۰ درصد چربی و ۱۵ درصد ساکارز بود اختلاف معنی دار وجود نداشت (۰۵/۰
کلیدواژه ها:
Key Words: Dietetic ice cream ، Stevia ، Inulin ، Response surface methodology ، کلید واژگان: بستنی رژیمی ، استویا ، اینولین ، روش سطح پاسخ
نویسندگان
Nesa Gheibi
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Zeinab Amiri Raftani
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Mohammad Reza Kasai
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری