بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز

چکیده طی سال­های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده­های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز، که پروتئینها را از طریق واکنشهای انتقال آسیل پلیمریزه میکند، یکی از سیستمهای مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح ۴/۰ و ۸/۰ درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی ۵ درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده­ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنیدار (۰۵/۰>P) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی­دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع­شدگی در نمونه­های برگر را بطور معنیداری (۰۵/۰>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز سبب افزایش معنیدار (۰۵/۰>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه­های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنیدار (۰۵/۰>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه­ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (۰۵/۰>P) ویژگی­های حسی فرآورده برگر ماهی شد.