اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 66
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-62_013
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمیترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرفکنندگان به استفاده از فراوردههای کم چرب، تلاشهای زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراوردههای سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب میکند. در این پژوهش اثر زمانهای مختلف سرخ کردن (۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ثانیه) و پخت (۱، ۴، ۷ و ۱۰ دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونههای بادمجان به طور معنیداری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (۰۵/۰>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین ۶۰ درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونههایی که هیچگونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت ۷ دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونههای بادمجان (۷۲ درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونههای بادمجان به مدت زمانهای ۱، ۳، ۵، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۷۵، ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آنها اندازهگیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمانها، نمونهها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازهگیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونهها نیز اندازهگیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای ۱۸۰ درجهسانتیگراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونههای بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونهها، نیز کاهش یافت.
کلیدواژه ها:
Deep fat frying ، Eggplant ، Oil absorption ، Cooking preprocessing ، کلید واژگان: سرخ کردن عمیق ، بادمجان ، جذب روغن ، پیش فرآوری پخت
نویسندگان
Safiyeh Khaliliyan
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی
Aman Mohammad Ziaiifar
Assistant professor of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Ali Asghari
Assistant professor of biosystem mechanic, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mahdi kashani Nezhad
هیات علمی گروه مهندسی فرایند علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی
Mohebbat Mohebi
هیات علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده علوم و صنایع غذایی