تاثیر دما، سرعت جابجایی هوا و روش آماده سازی در فرایند خشک شدن انگور بیدانه قرمز

چکیده       یکی از مهمترین مراحل فرآوری کشمش فرایند خشک کردن انگور می باشد. در این مرحله رطوبت اولیه محصول به ۱۵ تا ۱۷ درصد بر پایه خشک کاهش می یابد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول عوامل اصلی موثر بر فرایند خشک شدن انگور محسوب شده و نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند.    در این تحقیق اثرات دما در چهار سطح ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد، سرعت جابجایی هوای گرم در سه سطح ۱، ۲ و۳ متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و ۴/۰% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۵/۰% بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی نیز تعیین شد.    نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوا و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. تاثیر روش آماده سازی بر فرایند خشک شدن انگور بسیار زیاد می باشد و در برخی دماها، زمان خشک شدن را تا ۶۸% کاهش می دهد. افزایش دما نیز در برخی از روش های آماده سازی تا۵/۶۶% زمان خشک شدن را کاهش می دهد. افزایش سرعت جابجایی هوای گرم نیز می تواند تا حدود ۳/۸% زمان خشک شدن محصول را کاهش دهد.