بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر

چکیده در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (۳۵ و ۵۰ درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش ۲۵، ۵۰ و ۷۵ بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یافت. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی و غلظت صمغ بستگی داشت. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادل نزدیک شد. نمونه های حاوی چربی کمتر، ویسکوزیته پایین تری داشتند و در هنگام اعمال تنش، ویسکوزیته سریعتر به حد تعادل نزدیک گردید. با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی از روغن، ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد. در این بررسی ثابت سرعت شکست ساختار با افزایش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصی از خود نشان نداد.