خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کنسانتره ازگیل وحشی

میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت ۱۴، ۲۸، ۴۲ و ۵۶ درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای ۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده ۳۷/۳ تا ۶۲/۳ و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده ۰۵/۱ تا ۹۰/۳ درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (۵۶%) برابر kg/m۳ ۱۲۷۷ بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت ۵۶% به ترتیب برابر ۵۴/۲۰، ۶۹/۱ و ۳۶/۱ بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از ۲۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (۵۶%)، از ۲۵۱۷ به  ۲۲۳ میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده ۵۹/۹ تا ۳۹/۴۳ kJ/mol K بدست آمد.