اثر صمغ های قدومه شهری (Leidium perfoliatum) و زانتان بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی تهیه شده از آرد گندم
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 50
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-58_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشتند. نتایج مربوط به خصوصیات نگهداری گاز توسط خمیر نشان داد که افزایش غلظت صمغ قدومه شهری تاثیری بر روی این پارامتر نداشت اما با افزایش غلظت صمغ زانتان تا ۵/۰ درصد، قابلیت نگهداری گاز افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ ها باعث افزایش تخلخل، رطوبت، روشنایی رنگ و سطح کلی سلول ها شد ولی حجم مخصوص و اندازه سلولها کاهش یافت. پذیرش حسی نمونه های حاوی صمغ زانتان نسبت به نمونه حاوی صمغ قدومه شهری بالاتر بود و لی از لحاظ آماری معنی دار نبود. براساس نتایج حاصله صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان می باشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.
کلیدواژه ها:
Qodume shirazi ، Rheology ، Gas retention ، Pan bread ، کلید واژگان: قدومه شهری ، رئولوژی ، خصوصیات نگهداری گاز ، نان قالبی
نویسندگان
Hadi Bagheri
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Arash Koochaki
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohabat Mohebi
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد