تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روشهای رفع انجماد بر ویژگی های حسی نان های سنگک و بربری

چکیده عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تامین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام گرفت. در این تحقیق پس از تهیه مواد خام اولیه و تعیین ویژگی های شیمیایی آردها، نان های سنگک و بربری پخته شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در فریزر خانگی (c˚۱۸-) منجمد شدند و پس از دوره های زمانی یک، دو و سه هفته از فریزر خارج و تحت شرایط دمای محیط و حرارت از انجماد خارج شدند. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش امتیاز بندی و با بهره گیری از ارزیابهای آموزش دیده به روش امتیاز دهی مورد انجام گرفت. خصوصیات بافتی هر یک از نان های منجمد شده در فریزر خانگی (c˚۱۸-)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاههای Differential Scanning Calorimetry و  Instronمورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش های کیفی نشاندهنده توقف رتروگراداسیون نشاسته در طول نگهداری در شرایط انجماد بوده و میزان آن در هیچ یک از نان ها در طول زمان نگهداری به حالت انجماد اختلاف معنی داری نداشت، در حالیکه رابطه میان زمان نگهداری در شرایط انجماد و حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بود (P<۰.۰۰۱). همچنین مقایسه میزان رتروگراداسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط و روش حرارت تفاوت معنی داری را نشان داد (P<۰.۰۰۱). در نهایت ارزیابی حسی نان های سنگک و بربری نشان داد که نگهداری در شرایط انجماد باعث حفظ ویژگی های حسی آن ها می شود. همچنین خارج کردن نان ها از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود ویژگی های حسی نان ها در هنگام مصرف می شود. بنابراین به منظور حفظ ویژگی های حسی نان و در نیجه کاهش به هنگام نگهداری طولانی مدت می توان از روش انجماد استفاده نمود و متعاقبا روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد بکار رود.