بررسی فرمولاسیون، تولید و ارزیابی حسی کره پسته

چکیده نظر به اهمیت شهرت جهانی پسته که در حدود بیش از ۵۰ درصد کل تولید جهان را ایران در اختیار دارد و به منظور یافتن راهی برای استفاده  بهینه از پسته های دهان بسته که مصرف آجیلی ندارند، این تحقیق با تولید محصولی فرعی از پسته (Pistacia Vera) بنام کره پسته (Pistachio butter) در مقیاس آزمایشگاهی و صنعتی انجام گرفت. برای انجام این پژوهش که به صورت توصیفی- اکتشافی بوده است، پسته نوع فندقی ابراهیمی با ۱۶ درصد پسته های دهان بسته، از باغ های اطراف کرمان جمع آوری و پس از پوست گیری و آسیاب کردن، با مواد افزودنی شامل لسیتین، آنتی اکسیدان و شکر (یا نمک) و مواد طعم دهنده (هل  و وانیل)، مخلوط شده فرمولاسیونهای مختلفی تهیه گردید و در نهایت پس از ورز دادن و آماده سازی، بسته بندی  گردید. ترکیبات شیمیایی محصول نیز طبق روشهای استاندارد، اندازه گیری شد. نمونه های تولیدی، تفاوت، وابستگی و نزدیکی آنها به یکدیگر، میانگین داده ها با استفاده از نرم افزار SPSSمقایسه شد. ابتدا چهار تیمار از هر گروه کره پسته بر پایه شیرین و شور ساخته شد. متعاقبا ارزیابی حسی طعم تیمارها براساس آزمون امتیازدهی(Scoring)، با استفاده از گروه ارزیاب حسی ۵ نفره آموزش دیده انجام شد. باتوجه به نتایج آزمونهای حسی، تیمارهای ۳۰ درصد شکر از طعم شیرین و تیمار ۱ درصد از طعم شور که با اختلاف معنی داری از تیمارهای دیگر قرار داشتند، انتخاب گردید(P<۰.۰۵). پس از آن دو تیمار منتخب در سطح جامعه با  روش ارزیابی حسی ترجیح جفتی (Paired Preference) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نوع شیرین با اختلاف معنی داری ترجیح داده شد(P<۰.۰۵). با انتخاب پایه شیرین در جامعه،کره پسته بر پایه شیرین باطعم های هلی و وانیلی تولید شده و دیگر بار توسط ارزیابهای دوره دیده به روش امتیاز دهی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصله،کره پسته با ۴۰ درصد شکر در تیمارهای با طعم وانیل و کره پسته با ۳۰ درصد شکر در تیمارهای با طعم هل،به دلیل عدم تفاوت معنی دار با نمونه ۵۰ درصد شکر و تفاوت معنی دار با نمونه ۱۵ درصد شکر انتخاب گردیدند. دو تیمار برتر، مجدا در سطح جامعه به روش ترجیح جفتی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که تفاوت معنی داری بین دو تیمار وجود نداشت. در پایان برای بررسی اثر زمان ماندگاری بر طعم، پس از ۵ماه، نمونه های وانیلی و هلی با روش رتبه بندی(Ranking) با استفاده از پانل خانگی (In house Panel) ارزیابی شدند که نمونه نوع هلی با شکر ۳۰ گرم درصد و نوع وانیلی با شکر ۴۰ گرم درصد که با تفاوت معنی داری نسبت به دیگر نمونه ها قرار داشتند، به عنوان نمونه های برتر برگزیده شدند(P<۰.۰۵) ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هر کدام از محصولات تولید شده با درصدهای مختلف شکر در تیمارهای هلی و وانیلی نیز اندازه گیری شد. عملیات تعییین عمر ماندگاری در زمانهای ۱۵،۳۰،۴۵، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ روز و دماهای oc ۲۵ و oc ۴۵ با تعیین عدد پراکسید و اسیدیته بر حسب اسیداولئیک، با توجه به استاندار مربوطه انجام گردید که نتیجه،نشان دهنده بالابودن ماندگاری کره پسته بود. برای تحلیل آماری پارامترهای مورد مطالعه از نرم افزار SPSS استفاده شد. برای پارامترهای کمی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی از آمار توصیفی به صورت میانگین و انحراف معیار بهره گیری شد. برای ویژگیهای حسی، بسته به مورد از روش آنالیز واریانس و آزمون LSD، روش رتبه بندی و آزمون فریدمن و همچنین آزمون دو جمله ای دو دامنه ای استفاده شد.