اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی

تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی  ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روشهای رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی ( ۵/۰ و ۵/۱ درصد)، ماده خشک بدون چربی بدون نمک ( ۵/۳ و ۵/۴ درصد) و نمک ۷/۰ درصد با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهیابتدا در آزمایشات مقدماتی با استفاده از تیمارهای ترکیبی شامل دمای ورودی (۱۰۰،۱۵۰ و ۲۰۰ درجه سانتی گراد)، دبی سیال ( ۵، ۱۰ و ۱۵ میلی لیتر در دقیقه) و دبی هوای ورودی ( ۴۰۰، ۶۰۰ و ۸۰۰ لیتر در ساعت) خشک شدند. بر اساس بیشترین میزان حلالیت، بهترین شرایط مشخص و سپس جهت خشک کردن نمونه های بعدی مورد استفاده قرار گرفت. میزان چربی و ماده خشک اثر قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پودر دوغ داشتند. بیشترین و کمترین میزان حلالیت به ترتیب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربی ۵/۰ و ماده خشک بدون چربی بدون نمک ۵/۳ درصد و نمک ۷/۰ درصد) و سوم (دوغ با چربی ۵/۰ و ماده خشک بدون چربی بدون نمک ۵/۴ درصد و نمک ۷/۰ درصد) و برابر  ۶۲/۰±۱۱/۸۲ در دمای oC ۲۵ و ۳۳/۰±۱۸/۶۳ در دمای oC ۱۵ بود. افزایش میزان چربی موجب کاهش حلالیت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزایش میزان  باکتریهای آغازگر زنده مانده در دوغ  شد.