بررسی تاثیر آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و بهبود کیفیت نان بربری نیمه حجیم
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 86
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-47_004
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (۰، ۱، ۲، ۴، ۸ و ۱۶ درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی ۲ درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونهای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونههای حاوی ۱۶، ۴ و ۸ درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی ۴ درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود.
کلیدواژه ها:
Key words: Bread ، Melon water ، Farinography ، Porosity ، Texture ، کلید واژگان: نان ، آب خربزه ، فارینوگراف ، تخلخل ، بافت
نویسندگان
Nafiseh Zaveh zad
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Gholam hossein Haghayegh
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Hossein Nik poyan
کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد
Haniyeh Rahmani
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان