تاثیر امواج ماکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاستههای ذرت و یولاف مهسا مجذوبی ۱ ، سید رضا فلسفی۲
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 85
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-46_018
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این تحقیق به بررسی تاثیر امواج ماکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور ژل %۸ نشاسته های یولاف و ذرت به مدت زمان های ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ دقیقه درون دستگاه ماکروفر با توان ۳۶۰ وات قرار داده شد و ویژگی های بافتی (با استفاده از دستگاه بافت سنج)، قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته آب سرد (با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته) و ویسکوزیته نسبی (با استفاده از ویسکومتر یو شکل) نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند حرارت دهی در ماکروفر در اثر تخریب ساختار درشت مولکول های نشاسته، سفتی بافت نمونه ها و ویسکوزیته آب سرد کاهش یافت در حالی که قدرت جذب آب و حلالیت نمونه ها افزایش پیدا کرد. در مقایسه با روش حرارت دهی معمولی ویسکوزیته نسبی نمونه ها طی فرایند حرارت دهی در ماکروفر بیشتر کاهش یافت که می تواند ناشی از حرکات لرزشی مولکول های آب و افزایش سریع تر دما طی فرایند حرارتی در ماکروفر باشد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از ماکروفر در مصارف صنعتی و خانگی می تواند باعث تغییرات بیشتری نسبت به روش پخت معمولی در ساختار مولکولی و ویژگی های عملکردی نشاسته های ذرت و یولاف گردد و در نتیجه بر کیفیت محصولات تهیه شده به این روش موثر باشد.
کلیدواژه ها:
Oat starch ، corn starch ، Heat processing ، Microwave ، کلید واژگان: نشاسته یولاف ، نشاسته ذرت ، فرایند حرارتی ، ماکروویو