تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان به عنوان جایگزین های زرده تخم مرغ بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز مهشید رهبری۱ ، مهران اعلمی۲، مهدی کاشانی نژاد۲، یحیی مقصودلو۲
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 46
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-46_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرفترین سس ها در سراسر جهان محسوب میشود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب میشود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزینهایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده شده است.۱۰ تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم مرغ (۹-۰درصد) و صمغ زانتان (۵/۰-۰درصد) به منظور جایگزینی با ۹ درصد زرده تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگیهای رئولوژیکی و ریز ساختار نمونههای مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونههای مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگیهای یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگیهای بهدست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنیدار داشتند (۰۵/۰P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمونهای رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونههای مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار ۱۰ با ۵/۷۱ درصد و ۲/۴ درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.
کلیدواژه ها:
Low cholesterol mayonnaise ، Wheat germ protein isolate ، xanthan gum ، Rheological characteristics ، کلید واژگان: سس مایونز کم کلسترول ، ایزوله پروتئین جوانه گندم ، صمغ زانتان ، ویژگی های رئولوژیکی