بررسی رفتار ضد اکسایشی پپتیدهای زیست فعال تهیه شده از فرآورده های جانبی صنایع گوشت نسیم مشگین فر۱، علیرضا صادقی ماهونک۲، امان محمد ضیایی فر۳، محمد قربانی۲، مهدی کاشانی نژاد۲

چکیده در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده، از امعاء و احشاء گوسفند (معده و روده) با به کارگیری آنزیم آلکالاز (۲.۴ L) تولید شد. اثر متغیرهای دما (۴۰، ۴۵، ۵۰ و ۵۵ درجه سانتی گراد)، زمان (در شش سطح) و نسبت آنزیم به سوبسترا (۳۰، ۶۰ و ۹۰ واحد آنسون)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی در قالب آزمون فاکتوریل بررسی شد. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در ۴۵ درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون/ کیلوگرم سوبسترا حاصل شد (p< ۰.۰۵). میزان درجه هیدرولیز تحت شرایط حاصل ۹۲/۳۶% بود. برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون فریک و اثر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری روغن سویا اندازه گیری شد.آزمون های اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی در دمای ثابت ۴۵ درجه سانتی گراد انجام شدند. بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون فریک به ترتیب در زمان های ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون به دست آمد (P< ۰.۰۵). نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده­ی امعاء و احشاء گوسفند می­تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان­های سنتزی قلمداد گردد.