خصوصیات فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر آرد گندم حاوی مخلوط پودر بزرک- خرفه سیدهادی پیغمبردوست۱ ، مریم جعفرزاده مقدم۲

چکیده بزرک و خرفه منابع غنی از آلفا لینولنیک اسید (امگا ۳)، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان­های متعدد می باشند که به دلیل اثرات فراسودمند آنها در جلوگیری از برخی سرطان­ها و بیماری­های قلبی- عروقی به عنوان افزودنی­های عملگرا با خواص سلامت بخشی به مواد غذایی معرفی شده اند. در این مطالعه تاثیر افزودن مخلوط پودر دانه های بزرک و خرفه به نسبت۵۰ به۵۰ به آرد گندم روی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به مقادیر ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد وزنی به آرد گندم، میزان پروتئین و فیبر آرد افزایش و مقادیر گلوتن مرطوب و عدد زلنی آن کاهش یافت. با افزودن ۵% پودر مخلوط بزرک خرفه، جذب آب آرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با ادامه افزودن آن تغییری در میزان جذب آب مشاهده نشد. افزودن مقادیر مختلف پودر بزرک خرفه (بجز مقدار ۲۰%) باعث افزایش معنی­داری در عدد کیفی فارینوگراف گردید. همچنین پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن در فارینوگراف کاهش و درجه سست شدن خمیر افزایش یافت. خمیرهای حاصل از کلیه تیمارهای حاوی مخلوط پودر بزرک خرفه، مقاومت به کشش حداکثر (Rmax) بالاتری در همه زمان­های استراحت خمیر در اکستنسوگراف در مقایسه با خمیر کنترل نشان دادند. با این وجود، قابلیت کشش خمیر با افزودن مخلوط بزرک خرفه کاهش یافت.