بررسی اثرات استفاده از کیتوزان روی شفافیت و رنگ آب سیب یحیی مقصودلو۱، آتنا ذبیحی ۲، مهران اعلمی۳

چکیده امروزه در اکثر نقاط دنیا برخی از آب میوه ها مانند آب سیب به صورت شفاف تهیه می شوند. تولید آب سیب شفاف و پایدار در صنایع نوشیدنی و آب میوه سازی موضوع قابل توجهی است و شفاف سازی، مرحله مهمی در فرآیند تولید آب میوه جات می باشد. هدف از این تحقیق، شفاف سازی آب سیب با استفاده از کیتوزان تجاری محلول در اسید و تعیین بهترین غلظت کیتوزان به عنوان عامل شفاف سازی و همچنین بهبود رنگ، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب و نیز تعیین بهترین درجه حرارت مورد استفاده بود. سیب زرد رقم گلدن دلیشز برای آبگیری استفاده شد. شفاف سازی توسط افزودن محلول های کیتوزان به آب سیب در دماهای ۳۵ ، ۴۰ و ۴۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت انجام شد. به منظور شفاف سازی از محلول های کیتوزان با وزن مولکولی متوسط با غلظت های ۱/۰، ۵/۰، ۷/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲ و ۳ گرم بر لیتر استفاده گردید. با اندازه گیری شفافیت و رنگ آب سیب، مناسب ترین غلظت و درجه حرارت واکنش بدست آمد. همچنین فاکتورهای اسیدیته قابل تیتراسیون، pH و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب در غلظت ها و دماهای مختلف واکنش بررسی شد. با توجه به نتایج به دست آمده، مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان، شفافیت آب سیب افزایش یافت به طوری که در غلظت g/l ۷/۰ کیتوزان و درجه حرارت C˚۴۰ ، بیشترین شفافیت آب سیب به دست آمد. همچنین استفاده از کیتوزان باعث بهبود رنگ آب سیب شد. با افزایش شاخص L* (روشنی)، مقدار a* (قرمزی) و نیز مقدار b* (زردی) آب سیب کاهش یافت و در غلظت g/l ۵/۰ و g/l ۷/۰ کیتوزان، آب سیب روشن تری به دست آمد. افزودن غلظت بیشتر کیتوزان به آب سیب، موجب کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و افزایش pH آب سیب شد. همچنین افزایش غلظت کیتوزان روی بریکس آب سیب تاثیر نسبی داشت.