بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی عصاره سبوس برنج فاطمه رئیسی۱، سید هادی رضوی ۲ ، محمد حجت الاسلامی ۳، مهران محمدیان ۴

چکیده در این پژوهش به منظور استفاده از عصاره ی سبوس برنج در فرمولاسیون آب میوه ها سه واریته ی برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید و ویژگی های فلزات سنگین سبوس آن ها مورد بررسی قرار گرفت سپس به منظور انتخاب روش مناسب عصاره گیری از سبوس برنج چهار روش عصاره گیری شامل استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دماهای ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتی گراد و استفاده از مایکروویو و آون ۱۰۰ درجه سانتی گراد به منظور استخراج عصاره ی سبوس برنج به کار گرفته شد. پس از برای انتخاب بهترین روش عصاره گیری ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی عصاره های حاصله مورد مقایسه قرار گرفت و نتایج داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد به طوری که بیشترین میزان ترکیبات استخراجی از بین روش های فوق مربوط به عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی با دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد می باشد و کم ترین میزان استخراج ترکیبات سبوس برنج مربوط به استفاده از آون ۱۰۰ درجه سانتی گراد است. بررسی ویژگی های رئولوژیکی عصاره ها نیز بیانگر این است که کلیه عصاره ها رفتار یک سیال نیوتنی را نشان می دهند. با توجه به ویژگی های عصاره ی استخراجی با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی با دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد این روش به عنوان مناسبترین روش عصاره گیری در بین روش های ذکر شده می باشد.