مطالعه بافت شناسی فرآورده های گوشتی حرارت دیده از نظر وجود بافتهای غیر مجاز و ارتباط آن با میزان کلاژن و هیدروکسی پرولین فراورده معصومه فکری۱، هدایت حسینی۲ ، سهیل اسکندری۳ ،غلامرضا جاهد۴، مسعود ادیب مرادی۵

مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط  کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از ۵ کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد ۳۰ نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با درصد گوشت محتوی ۴۰، ۵۵ و ۷۰ درصد از ۱۰ کارخانه تولید کننده در سطح استان تهران به طور تصادفی نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر وجود بافتهای غیر مجاز خوراکی به روش بافت شناسی وهمچنین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن شامل میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصله از آزمون بافت شناسی به ترتیب ۷۰، ۶۰ و۳۰ درصد از نمونه های سوسیس ۴۰،۵۵ و۷۰ درصد گوشت قرمز دارای بافتهای غیرمجاز خوراکی بودند. بافتهای غیر مجاز خوراکی شناسایی شده در این مطالعه شامل پوست مرغ، غضروف شفاف، چربیهای صفاتی و کلیه بود. نتایج آزمونهای شیمیائی هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام در نمونه های سوسیس نشان دهنده انطباق کامل نمونه های مورد مطالعه از نظر شاخص های شیمیایی کنترل کیفیت با استاندارد ملی مربوطه بود. مقایسه نتایج آزمون بافت شناسی با شاخص های شیمیایی نشان داد که ارتباط معنی داری بین نتایج دو روش آزمون بافت شناسی و تعیین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن برای تشخیص استفاده از بافت غیر مجاز در محصول سوسیس وجود ندارد (P>۰.۰۵). مقایسه نتایج نشان داد روش بافت شناسی قدرت تشخیص بسیار قوی تری برای شناسایی بافتهای غیر مجاز خوراکی نسبت به روش شیمیایی تعیین شاخص های وابسته به کلاون دارد.