بررسی و یژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی میان وعده حجیم غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر

چکیده نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیه ای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آب پنیر مهم ترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی می باشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر (۴-۱۲ درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (۱۱-۱۶ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (۱۵-۵درصد) و روغن ذرت (۶۰-۴۰ درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوب ترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی ۱۰/۱۱% و میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر ۸۳/۸% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: ۷۰/۱%، میزان انبساط شوندگی: ۴۹/۶%، دانسیته ی توده:(g cm-۳) ۰۷/۰، میزان تخلخل: ۹/۰%و میزان سختی اسنک حجیم:N۶۱/۱ به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) ۶۳/ ۲،(g/g)۵۰/۴۹ و(g/g)۵۳/۳ بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: ۰۳/۵۷، شاخص قرمزی: ۵۰/۷ و شاخص زردی اسنک حجیم: ۶۸/۲۱ بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل۱۵ درصد پودر لبو و ۱۷۰۸/۴۰ درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه به خوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به عنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، می تواند نامزد مناسبی در برنامه غنی سازی میان وعده غذاییبه ویژه غذای کودک باشد.