مطالعه امکان تولید نان باگت سین بیوتیک با اینولین و سویه های میکرو انکپسوله شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس

چکیده نان غذای اصلی مردم دنیاست ، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم زنده ای هستند. که اگر به تعداد کافی مصرف  گردد، موجب بروز اثرات سلامت بخش در میزبان می شوند. غنی سازی پروبیوتیکی نان موجب افزایش سلامت در جامعه می شود. نان سین بیوتیک با افزودن خمیر به سوسپانسیون میکروبی،  سویه های درون پوشانی شده باکتری پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس با نسبت ۲۵% و ۷۵% و تراکم  cfu/gr۱۰۸ ) و  ۴% پری بیوتیک اینولین (در تیمارهای دارای اینولین) اضافه گردید. فرآیند تخمیر به مدت ۸۰ دقیقه در دمای C֯ ۲۵ انجام گردید. نان باگت در دمای C֯ ۴ نگهداری وآزمون های میکروبی و شیمیایی چون پروتئین، اسیدیته، چربی، خاکستر، رطوبت، pH، فیبر خام، عدد فالینگ، عدد زلنی، زنده مانی باکتری پروبیوتیک، تاثیرات حضور و عدم حضور اینولین بر راندمان زنده مانی سویه ها پس از تخمیر، در طی۷،۳،۱ روز انجام شد. تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS  و رویهGLM  (مدلهای خطی عمودی ) بر ۶ تیمار با ۳ تکرار انجام شد. در طی تخمیر جمعیت پروبیوتیک تیمارها (cfu/gr۱۰۸ باکتری در هر۵گرم) به دلیل مصرف قند احیاکننده و مواد مغذی افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰

p).pH  افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰p). ارزیابی حسی تغییر معنی داری نداشت. نتایج نشان داد ، تیمار۱C۱B۱ Aبا (%۲۵ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و۷۵% بیفیدوباکتریوم انیمالیس و ۴% اینولین) و تراکمcfu/gr ۱۰۷با بیشترین میزان زنده مانی سویه ها و تاثیر مثبت اینولین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.   کلید واژگان: نان سین بیوتیک، ریزپوشانی،  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،  بیفیدوباکتریوم انیمالیس،  اینولین