تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آب گیری
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 73
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_025
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
چکیده مقاله:
پنیر فتا به روش بدون آب گیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونه ها در ۵ سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی ۱۵ روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. داده ها با نرم افزار SPSSآنالیز و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه گشتند .نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگی ها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنی دار (۰۵/۰>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخص های بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگ سنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر می شود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی۲۰% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
Feta cheese ، physicochemical properties ، pomegranate juice ، milk protein ، whey protein ، آب انار ، پنیر فتا ، پروتئین آب پنیر ، پروتئین شیر ، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :