بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از پودر ژل آلوئه ورا
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_010
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
چکیده مقاله:
جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده می شود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (۵/۷، ۲۵/۱۱ و ۱۲۵/۱۳ درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری)، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمون ها نشان داد، میزان رطوبت کیک های تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰۵/۰>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئه ورا به میزان ۵/۷ و ۲۵/۱۱ درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی دار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئه ورا منجر به کاهش معنی دار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (۰۵/۰>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه ورا موجب تیره شدن رنگ نمونه ها به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (۰۵/۰ > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، می توان با افزودن ۵/۷ درصد پودر ژل آلوئه ورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :