تاثیر سطوح مختلف اینولین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی وشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (۱% ، ۲% و ۳%) و کیتوزان (۱/۰% ، ۲/۰% و ۳/۰%) بعنوان ترکیبات پری بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (۱% و ۲%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(۰۱/۰>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی ۱% و ۲% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (۰۵/۰>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (۰۵/۰P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتریها (بصورت لگاریتم) بعد از ۲۱ روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس ۹۳/۷ CFU/g و ۸۴/۷ CFU/g بودند. همچنین در روز ۲۱ بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی ۳/۰ درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر ۲ درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی ۲ درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.