ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی (رفتار خزش) مربا آلبالو بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 118
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 59

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1830228

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-118_030

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند تولید نمونه­ها در پنج سطح ساکارز (۵۰%-۱۰)، پکتین (%۵/۰- ۱/۰) و استویا (۶%/۰- ۲/۰) در مقدار ثابت میوه g ۳۰۰ صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخص­های رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل فاکتورهای مورد بررسی بر میزان pH مربا آلبالو معنی­دار نبودند. مقادیر L* (روشنایی) و b* (زردی) با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش a* (قرمزی) مربا شد. نتایج ارزیابی آزمون­های حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا می­کند. بررسی تست­های ناشی از آزمون کریپ نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی در مقدار پارامترهای G۰ و η۰ دارد. نتایج نشان می­دهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات ماکسول (η۰) می­تواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای G۱ و η۱ نمی­توانند شاخص­های واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا  با تغییرات در میزان غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر ۴۰%، پکتین %۴/۰ و استویا %۳/۰  به­دست آمد. به­طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که می­توان با استفاده از پکتین و شیرین­کننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کم­کالری با کیفیت بهینه و شاخص مطلوبیت ۶۹/۰ در مقیاس تجاری تولید کرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Ahmad Nourmohammadi

bu ali sina university

ahmadi ebrahim

Associate Prof., Department of Biosystems Engineering, Bu Ali Sina University,

Ali Heshmati

Associate Prof., Department of Nutrition and Food Hygiene, Hamadan University of Medical Sciences,

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • [Basu, S., Shivhare, U. S., & Singh, T. V. (۲۰۱۳). ...
  • ]۲ [Belović, M., Torbica, A., Pajić-Lijaković, I., &Mastilović, J. (۲۰۱۷). ...
  • ]۳ [Abid, M., Yaich, H., Hidouri, H., Attia, H., &Ayadi, ...
  • ]۴ [Igual, M., Contreras, C., &Martínez-Navarrete, N. (۲۰۱۴). Colour and ...
  • ]۵[Basu, S., &Shivhare, U. S. (۲۰۱۱). Rheological, textural, microstructural, and ...
  • Uddin, M. S., Chowdhury, M. S. H., Khan, M. M. ...
  • ]۷ [Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. ...
  • ]۸ [Javanmard, M., Chin, N. L., Mirhosseini, S. H., &Endan, ...
  • ]۹ [Basu, S., &Shivhare, U. S. (۲۰۱۰). Rheological, textural, micro-structural ...
  • ]۱۰[IBARZ, A., & BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. (۲۰۰۳). Food preservation by ...
  • ]۱۱ [Yilmaz, M. T., Tatlisu, N. B., Toker, O. S., ...
  • ]۱۲ [Yilmaz, M. T., Karaman, S., Dogan, M., Yetim, H., ...
  • ]۱۳[Gajar, A. M., &Badrie, N. (۲۰۰۲). Processing and quality evaluation ...
  • Nourmohammadi, A., Ahmadi, E., &Heshmati, A. (۲۰۲۱). Optimization of physicochemical, ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran (۲۰۰۷). Fruit ...
  • ]۱۶ [Oroian, M., Ropciuc, S., Paduret, S., &Todosi, E. (۲۰۱۸). ...
  • ]۱۷ [Garrido, J. I., Lozano, J. E., & Genovese, D. ...
  • ]۱۸[Kopjar, M., Piližota, V., Tiban, N. N., Šubarić, D., Babić, ...
  • ]۱۹[Emerton, V. (۲۰۰۸). Food colours. Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd. ...
  • ]۲۰[Lewis, C. E., Walker, J. R., & Lancaster, J. E. ...
  • ]۲۱[Quintas, M., Brandão, T. R., Silva, C. L. M., & ...
  • ]۲۲[Huang, J., Zeng, S., Xiong, S., & Huang, Q. (۲۰۱۶). ...
  • ]۲ [Belović, M., Torbica, A., Pajić-Lijaković, I., &Mastilović, J. (۲۰۱۷). ...
  • ]۳ [Abid, M., Yaich, H., Hidouri, H., Attia, H., &Ayadi, ...
  • ]۴ [Igual, M., Contreras, C., &Martínez-Navarrete, N. (۲۰۱۴). Colour and ...
  • ]۵[Basu, S., &Shivhare, U. S. (۲۰۱۱). Rheological, textural, microstructural, and ...
  • Uddin, M. S., Chowdhury, M. S. H., Khan, M. M. ...
  • ]۷ [Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. ...
  • ]۸ [Javanmard, M., Chin, N. L., Mirhosseini, S. H., &Endan, ...
  • ]۹ [Basu, S., &Shivhare, U. S. (۲۰۱۰). Rheological, textural, micro-structural ...
  • ]۱۰[IBARZ, A., & BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. (۲۰۰۳). Food preservation by ...
  • ]۱۱ [Yilmaz, M. T., Tatlisu, N. B., Toker, O. S., ...
  • ]۱۲ [Yilmaz, M. T., Karaman, S., Dogan, M., Yetim, H., ...
  • ]۱۳[Gajar, A. M., &Badrie, N. (۲۰۰۲). Processing and quality evaluation ...
  • Nourmohammadi, A., Ahmadi, E., &Heshmati, A. (۲۰۲۱). Optimization of physicochemical, ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran (۲۰۰۷). Fruit ...
  • ]۱۶ [Oroian, M., Ropciuc, S., Paduret, S., &Todosi, E. (۲۰۱۸). ...
  • ]۱۷ [Garrido, J. I., Lozano, J. E., & Genovese, D. ...
  • ]۱۸[Kopjar, M., Piližota, V., Tiban, N. N., Šubarić, D., Babić, ...
  • ]۱۹[Emerton, V. (۲۰۰۸). Food colours. Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd. ...
  • ]۲۰[Lewis, C. E., Walker, J. R., & Lancaster, J. E. ...
  • ]۲۱[Quintas, M., Brandão, T. R., Silva, C. L. M., & ...
  • ]۲۲[Huang, J., Zeng, S., Xiong, S., & Huang, Q. (۲۰۱۶). ...
    • نمایش کامل مراجع