تاثیر جایگزینی سطوح مختلف سبوس برنج با فیتات کاهش یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مرغ برگر
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 70
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_020
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
سبوس برنج مهمترین فراوردهی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است. سبوس برنج حاوی فیبرهای رژیمی، پروتئینها، مواد معدنی و ویتامینهای گروه ب است و میتواند به عنوان منبع فیبر رژیمی در نظر گرفته شود. منابع فیبر رژیمی مانند سبوس برنج نه تنها برای خواص تغذیهای مفید می باشد بلکه برای خواص کاربردی و تکنولوژیکی آنها نیز مطلوبیت دارند. از سوی دیگر، با توجه به اهمیت فراوردههای گوشتی در رژیم غذایی انسان در جامعه، غنی کردن این فراوردهها میتواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. در این تحقیق سبوس برنج در سطوح ۵/۱%، ۳% و ۵/۴ % به عنوان بخشی از آرد سوخاری مصرفی در فرمولاسیون مرغ برگر جایگزین گردید. ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، بافت ، رنگ و پارامترهای حسی نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سبوس، مقدار چربی، خاکستر و فیبر نمونههای مرغ برگر به طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰P<). همچنین نتایج نشان داد، میزان افت پخت در نمونههای حاوی سبوس برنج به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. مطابق ارزیابی بافت با افزایش درصد جایگزینی سبوس برنج، پارامترهای سختی و قابلیت جوندگی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند. افزایش درصد جایگزینی بر همهی فاکتورهای رنگی اثر معنیداری (۰۵/۰P<) داشته است. ارزیابی حسی نشان داد تمام نمونههای مرغ برگر امتیاز قابل قبولی را به دست آوردند. بنابراین با جایگزینی آرد سوخاری مصرفی در تهیه مرغبرگر با سبوس برنج، میتوان محصولی با فیبر بالا و ویژگیهای کیفی و تغذیهای مطلوب تولید نمود.
کلیدواژه ها:
Rice bran ، Phytic acid ، Dietary fiber ، chicken burger ، Rusk flour ، سبوس برنج ، اسید فیتیک ، فیبر رژیمی ، مرغ برگر ، آرد سوخاری
نویسندگان
Elahe Akbari
Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad
Mahshid Jahadi
Assistant Professor of the Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :