بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح ۵ و ۱۰ درصد
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 45
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_018
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
بیماری سلیاک یک بیماری روده ای ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد. اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهای بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک، می تواند در پیشگیری از بروز عوارض ناشی از این بیماری برای مبتلایان به آن، تاثیر حائز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM۲۰۱۷۹) Lactobacillus plantarum به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیری آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح ۵ و ۱۰ درصد بررسی شد .آزمایشات فیزیکوشیمیایی انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیری pH، میزان اسیدیته کل (TTA)، رطوبت، بافتسنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتیجهگیری کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با ۵ و ۱۰ درصد خمیرترش لاکتیکی را با تاثیر مطلوب بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی نان تائید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونهها افزایش پیدا می کند.
کلمات کلیدی: نان سلیاکی، خمیرترش ذرت لاکتیکی، Lactobacillus plantarum
کلیدواژه ها:
Corn sourdough lactic acid ، Lactobacillus Plantarum ، Celiac Bread ، نان سلیاکی ، خمیرترش ذرت لاکتیکی ، Lactobacillus plantarum
نویسندگان
Mozhdeh Fazel Tehrani Moghadam
PhD student in Food Science and Technology, food microbiology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Hossein Jalali
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Abdorreza Mohammadi Nafchi
Associate Professor, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, ۱۱۸۰۰, Penang, Malaysia
Leila Nouri
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :